Riz collant : l’erreur d’eau que tout le monde fait

L’erreur d’eau qui rend le riz collant

La vraie erreur d’eau, c’est d’utiliser la même proportion d’eau pour toutes les variétés de riz. Chaque grain boit différemment. Le feu, le couvercle et le diamètre de la casserole changent aussi la donne. Sans ajustement, l’eau de cuisson libère trop d’amidon et le riz s’agglomère.

Beaucoup versent l’eau “au jugé” ou suivent un vieux 2 volumes pour 1, partout et tout le temps. Résultat : riz gonflé, collant, parfois pâteux. La bonne base : mesurer l’eau et le riz avec la même tasse. Puis adapter la proportion d’eau à la variété de riz et à la méthode.

“Un riz réussi commence par une eau juste. Trop d’eau étouffe le grain, pas assez le crispe.”

Rinçage du riz : le geste qui change tout

Le rinçage du riz retire l’amidon de surface, source de riz collant. Rincez dans une passoire fine, eau froide, en brassant doucement. L’eau doit devenir presque claire. Comptez 20 à 30 secondes, pas plus.

Pour un long grain, ajoutez un trempage de 15 à 20 minutes. Les grains s’allongent et collent moins. Égouttez bien : l’eau retenue par le riz compte dans la proportion d’eau. Ce simple lavage réduit aussi les odeurs et les impuretés.

Proportions d’eau et méthodes de cuisson

La méthode d’absorption (toute l’eau s’absorbe) et la méthode par évaporation (eau en excès, on égoutte) demandent des ratios différents. Pour l’absorption, visez en général : basmati 1 volume de riz pour 1,3 à 1,4 d’eau ; jasmin 1:1,25 à 1,5 ; long grain 1:1,5. Pour un riz complet : 1:1,8 à 2. Ajustez selon votre feu et votre couvercle.

• Long grain : 1 volume riz / 1,5 volume eau
• Jasmin ou basmati : 1 / 1,3 à 1,5 selon rinçage et feu
• Riz complet : 1 / 1,8 à 2, plus long à cuire

Le rice cooker ou l’autocuiseur simplifie la vie, mais il faut régler l’absorption. Rincez, égouttez, puis baissez l’eau si votre appareil retient beaucoup de vapeur. Le même modèle peut changer avec l’âge du riz et son taux d’humidité.

“Mesurez, notez, ajustez. Votre casserole, votre feu et votre riz forment un trio unique.”

Au gaz ou à l’électrique, gardez une flamme douce sous couvercle dès l’ébullition. N’ouvrez pas sans raison. Laissez un temps de repos de 10 minutes hors du feu, couvercle en place : la vapeur finit la cuisson du riz et fixe les grains.

Eau, sel et matériel : petits détails, grands effets

Une eau trop dure peut raidir le grain ; trop douce, elle peut accentuer le riz collant. Si l’eau du robinet vous joue des tours, testez une eau filtrée. Salez peu l’eau de cuisson dès le départ : le sel aide à structurer le grain, mais en excès il le durcit.

Choisissez une casserole à fond épais et un couvercle qui scelle bien. Large casserole ? Plus d’évaporation, donc un peu plus d’eau. Casserole étroite ? Moins d’évaporation, donc un peu moins. Évitez de remuer pendant la cuisson : chaque coup de cuillère relargue de l’amidon.

Cas particuliers : riz gluant, riz complet et course contre-la-montre

Le riz gluant (dit “sticky” ou glutinous) suit d’autres règles. Ici, la vraie clé n’est pas la proportion d’eau dans la casserole, mais le trempage (4 à 6 heures) puis la vapeur. Étalez le riz dans un panier vapeur, eau dessous : la chaleur cuit sans laver l’amidon, et la texture reste souple, non pâteuse.

Pour le riz complet, l’absorption demande plus d’eau et un temps plus long. Rincez, trempez 30 minutes si possible, puis cuisez à feu doux. Visez un grain tendre mais avec un léger cœur, presque al dente, sans excès d’humidité.

Besoin d’un repas rapide ? En autocuiseur type “pression”, baissez l’eau de cuisson d’environ 10 à 15 % par rapport à la casserole, car la vapeur reste piégée. Relâchez la pression 10 minutes après la fin. Aérez à la fourchette, sans casser les grains.