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Pourquoi le chorizo est rouge
La couleur rouge du chorizo vient d’un ingrédient star : le paprika, appelé pimentón en Espagne. Ce paprika, souvent fumé, teinte la viande et parfume la graisse. Rien à voir avec le sang ou un tour de magie. Le rouge vit grâce à l’épice, puis se fixe pendant l’affinage.
Dans les villages, le geste se transmet depuis des générations. On mélange viande, sel, ail et pimentón de la Vera pour obtenir cette couleur si reconnaissable. Le fumage du paprika au bois de chêne donne ce ton profond. Il apporte aussi ce parfum doux et rond.
« Le rouge du chorizo vient du pimentón : quand la graisse fond, on voit ce rouge-orangé qui marque la poêle et raconte le fumé. »
Recettes, régions et coups de main
Chaque région dose le paprika à sa façon. En Rioja et en Navarre, la pâte peut être plus fine. En Estrémadure, le goût fumé se fait plus présent. La couleur varie alors du rouge brique au rouge vif.
Le chorizo espagnol n’est pas le chouriço portugais, au profil plus aillé. Ni le chorizo mexicain, plus frais et chargé en piments secs. Là-bas, l’éclat rouge vient surtout des chiles, puis la cuisson libère une huile rouge intense.
Et les additifs dans tout ça ?
On accuse souvent les nitrites. Leur rôle existe bien : protéger le produit et stabiliser une teinte rosée dans la charcuterie. Mais pour le chorizo, c’est surtout le paprika qui domine la couleur. Le sel, le repos et l’air sec font le reste.
Des colorants peuvent figurer sur certaines étiquettes. On voit parfois E160c (extrait de paprika) ou E120 (carmin de cochenille). Ils renforcent la teinte, surtout dans des gammes basiques. Les chorizos de tradition s’appuient plutôt sur le pimentón seul.
« Lisez la liste d’ingrédients : moins elle est longue, plus la couleur vient du paprika et du séchage, pas d’un colorant. »
Un réflexe simple aide à s’y retrouver. Cherchez la mention DOP Pimentón de la Vera pour l’épice. Cette indication valorise la méthode de fumage et un rouge stable et naturel.
Bien choisir au marché
Regardez la texture : un chorizo sec, à la coupe nette, révèle un grain régulier. La graisse doit être bien répartie, blanche ou ivoire, sans excès de gris. Approchez le nez : un parfum de paprika fumé et d’ail doit apparaître. Préférez des ingrédients courts : viande, sel, ail, paprika, boyau.
Le format dit « sarta » convient aux tranches pour l’apéro. Le « vela » se prête bien aux sandwichs. Pour la poêle, choisissez un chorizo à cuire, plus souple, qui libère une huile rouge idéale pour les pommes de terre.
En cuisine, gérer la couleur et le goût
La magie du chorizo se joue en cuisson douce. La graisse se teinte et nappe la poêle. Cette huile au paprika colore riz, légumes et œufs. Un feu trop vif brûle l’épice et fatigue la couleur.
Pensez aux accords simples. Légumineuses, œufs, pommes de terre, riz : la couleur rouge se marie à la texture moelleuse. Les légumes verts adoucissent le piquant. Un trait de vinaigre relève la fin de bouche.
Pour la paella ou un ragoût, faites suer le chorizo en premier. Réservez l’huile rouge, puis saisissez oignons et poivrons dedans. La base gagne en rondeur et en teinte. La suite du plat suit la même palette.
Au rayon étiquettes : quelques repères
Si vous visez un chorizo sans additif colorant, lisez les mentions E160c et E120 : leur absence indique une couleur portée par le pimentón. Les nitrites et nitrates peuvent apparaître sous E250 et E252. Plusieurs artisans s’en passent, au prix d’un séchage suivi de près. Stockez au frais et à l’abri de la lumière pour protéger la teinte.
Le porc ibérique donne une graisse plus parfumée. Elle fixe mieux l’arôme du paprika et prolonge la couleur. Le prix suit, car l’élevage prend du temps. Une tranche suffit souvent à colorer et assaisonner un plat entier.
Variétés, usages et idées futées
Chorizo doux ou piquant ? Le premier mise sur le paprika doux, la douceur et le fruité. Le second fait parler le pimentón picante, plus franc. On ajuste les quantités selon la chaleur voulue.
En tapas, une poêlée rapide avec un trait de vin blanc donne une sauce rouge brillante. Sur une pizza, ajoutez en fin de cuisson pour préserver la teinte. En salade tiède, le gras rouge assaisonne à la place d’une vinaigrette. L’effet visuel s’ajoute au goût.
Envie d’une version maison, façon saucisse fraîche ? Assaisonnez un haché de porc avec pimentón de la Vera, ail, sel et une pointe de vinaigre. Laissez reposer une nuit pour fixer la couleur. Utilisez vite, ou congelez en petites portions.
Crédit photo © LePointDuJour
Je suis surpris d’apprendre que la couleur rouge du chorizo vient principalement du paprika et non de colorants artificiels !
Cette tradition du pimentón transmis de génération en génération, ça donne envie de respecter le savoir-faire des anciens.
Je pensais que le chorizo était rouge à cause du sang, quelle erreur ! Le paprika, c’est bien plus intéressant !
Le fumage au bois de chêne pour le paprika, ça doit vraiment apporter une saveur unique au chorizo.
J’aime bien quand les articles expliquent vraiment les choses en détail sans tourner autour du pot.
Ah, le chorizo mexicain doit être super piquant avec tous ces piments, j’aime ça !
Les additifs dans la nourriture, ça me dégoûte, je préfère un bon chorizo traditionnel avec du pimentón seulement.
Cet article donne envie de se lancer dans la fabrication maison de chorizo !
Les nitrites et les nitrates, pourquoi en mettre dans le chorizo si le paprika suffit à donner la couleur ?
Un chorizo qui libère une huile rouge intense ? Miam, j’adore ça !
C’est fou comme chaque région d’Espagne a sa propre manière de préparer le chorizo.
Je vais commencer à lire la liste des ingrédients plus attentivement pour éviter les colorants.
Il paraît que la variété de paprika utilisée change tout dans le goût du chorizo, à tester !
Un chorizo vela pour les sandwichs, je n’avais jamais fait attention à cette subtilité.
Une cuisson douce, ça change tout pour le chorizo ! Pas de feu trop vif, merci du conseil.
Avoir un bon équilibre entre paprika et viande dans le chorizo, c’est un art.
J’y croyais pas mais le paprika peut vraiment faire toute la différence en cuisine.
Je suis plutôt chorizo doux, le piquant me fait trop mal au ventre.
La recette de chorizo maison semble facile à suivre, je teste ça ce weekend !
Sur les pizzas, le chorizo en fin de cuisson, bonne astuce !
Je me suis toujours demandé pourquoi l’huile de chorizo était rouge, maintenant je sais.
Qui aurait cru que le choix du bois pour le fumage du paprika était si important !
Les erreurs d’orthographe qu’on trouve dans les commentaires, c’est toujours amusant.
Ceux qui aiment le pimentón picante, ils doivent vraiment aimer quand ça arrache !
Enfin quelqu’un qui explique clairement pourquoi du chorizo est rouge, merci !
Les variétés de porc influencent apparemment aussi beaucoup la saveur du chorizo, intéressant.
DOP Pimentón de la Vera c’est une marque de qualité, je note pour mes prochains achats.
Je ne pensais pas qu’un simple geste entre charcutiers pouvait faire la différence à ce point.
En salade tiède, l’huile de chorizo à la place de vinaigrette, quelle idée géniale !
Ah tiens, le chorizo portugais est plus aillé ? J’apprends quelque chose.
Cet article est super bien fichu, j’adore.
Faut penser à bien choisir le chorizo au marché, ça fait vraiment la différence !
Entre le fumage et l’ajout de nitrites, je choisis le fumage sans hésiter !
Ceux qui accusent toujours les colorants de rendre les aliments rouges devraient lire ça.
Le chorizo à cuire, je n’ai jamais essayé, ça doit être délicieux avec des pommes de terre.
Je découvre à travers cet article tout un monde autour du paprika, passionnant !
Comment préserver une bonne couleur de chorizo sans additifs, voilà une question importante.
Le trait de vinaigre en fin de cuisson, une idée que je n’avais jamais envisagée !
Est-ce que vraiment tout le monde sait lire une étiquette correctement ? Je doute.
La graisse bien répartie dans un chorizo est signe de qualité, je ferai attention maintenant.
Le prix est souvent un bon indicateur de la qualité du chorizo, malheureusement.
On ne le répète jamais assez, mais « moins c’est long, mieux c’est ».
Pas de nitrite dans mon chorizo, merci bien !
En tapas, chorizo et un peu de vin blanc, wow, ça doit être bon !
Envie de tenter une version maison du chorizo, mais pas sûr d’avoir le tour de main…
Les artisans charcutiers méritent plus de reconnaissance pour leur savoir-faire sous-estimé.
Le paprika doux, c’est la vie ; j’adore son goût fruité et sa douceur.
Mais qui a besoin de colorants quand on a du pimentón ?
C’est drôle comme un simple ingrédient peut colorer un plat entier.
Astuce : acheter du chorizo préparé avec du porc ibérique pour un goût sublime !
J’adore le rouge de l’huile de chorizo dans une paella, ça colore vraiment tout.
Le monde de la charcuterie est finalement très riche, ce n’est pas seulement de la viande !
J’ignorais pourquoi le chorizo espagnol différait tant du mexicain, merci pour les explications.
Ceux qui n’aiment pas le chorizo piquant, on n’est pas amis.
Évitez le feu trop vif, on ne le répètera jamais assez !
Je vais acheter du paprika pour essayer de faire mon propre chorizo.
Il y a vraiment une science derrière le chorizo, c’est génial !
Pas étonnant que le chorizo soit si appétissant avec toutes ces épices !
On ne devrait plus accepter les colorants dans les charcuteries maintenant qu’on connaît la vérité.
Un bon chorizo, ça se mérite, il faut choisir le bon morceau.