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La méthode de Laurent Mariotte
Au marché, vous craquez pour une botte bien verte. À la maison, vous changez de cap : ni vapeur, ni sautés à l’ail. Le cuisinier propose une cuisson courte, un bain froid, puis une sauce minute qui éveille tout.
Blanchissez les haricots verts dans une eau bien salée, 4 à 6 minutes selon l’épaisseur. Plongez-les dans une eau glacée pour figer le vert et garder le croquant. Finissez à la poêle avec un beurre noisette, un trait de citron et des câpres.
« Le bon haricot reste croquant, vert vif et bien assaisonné. »
Ingrédients et gestes clés
Pour 4 personnes : 600 g de haricots verts, 60 g de beurre, 1 citron non traité, 1 c. s. de câpres, 1 gousse d’ail en chemise, croûtons ou noisettes, persil, sel, poivre. Équeutez vite, rincez, séchez. Préparez un grand saladier d’eau glacée.
Cuisez les haricots dans une eau très salée, à gros bouillons. Égouttez et refroidissez tout de suite dans l’eau glacée. Dans une poêle, faites mousser le beurre jusqu’à la couleur noisette ; retirez du feu si besoin.
Ajoutez l’ail écrasé, les câpres, puis les haricots. Zestez un peu de citron, pressez quelques gouttes, salez, poivrez. Terminez avec persil, croûtons ou noisettes pour le croustillant.
- Blanchir 4 à 6 min dans une eau salée
- Refroidir vite dans une eau glacée
- Napper de beurre noisette, citron, câpres
Pourquoi cette cuisson change tout
Le court passage à l’eau bouillante garde la chair ferme. Le choc au froid fixe la chlorophylle et préserve le vert. Cette étape blanchir + eau glacée donne des haricots verts nets, brillants, prêts pour la poêle.
« Beurre noisette pour le goût, citron pour l’éclat, câpres pour le peps : l’équilibre fait la différence. »
Le beurre noisette apporte des notes grillées qui rappellent la noisette. Le citron équilibre le gras et réveille le légume. Les câpres salent, parfument et tonifient la bouchée.
La cuisson reste courte, ce qui protège fibres et vitamine B9 du haricot vert. Vous gagnez en saveur sans ajouter trop de sel. Le citron relève, inutile d’en faire plus.
Cette base se prépare à l’avance. Blanchissez, rafraîchissez, égouttez, gardez au frais. Poêlez au dernier moment : service tiède, texture intacte.
Variantes pour tous les jours
Sans beurre ? Remplacez par une bonne huile d’olive chaude avec des amandes torréfiées. Ou une sauce tahini-citron, pour une touche douce et vive. Gardez l’étape eau glacée pour la couleur.
Envie d’une note marine ? Ajoutez un filet d’anchois pilé au jus de citron. Ou quelques olives noires et tomates confites pour une assiette haricots verts façon Sud.
Pour une version bistrot, parsemez de lardons grillés ou d’un œuf mollet. Un peu de piment d’Espelette relève sans masquer. À table en 5 minutes, grâce au blanchiment à l’avance.
Astuces d’achat, saison et service
Choisissez des haricots verts bien verts, sans taches. Le haricot doit se casser net entre les doigts. Les extra-fins cuisent plus vite, les fins ont plus de mâche : à vous de voir.
La pleine saison court de mai à septembre. Hors saison, le surgelé rend bien avec cette méthode. Plongez les haricots surgelés dans l’eau bouillante salée, puis passez-les aussi à l’eau glacée.
Servez en accompagnement d’un poisson, d’un poulet rôti ou d’une omelette. En salade tiède, ajoutez pommes de terre, œufs, thon, et une vinaigrette au citron. La sauce façon grenobloise marche à chaque fois.
Au frigo, gardez les haricots blanchis 2 jours dans un torchon. Réchauffez vite à la poêle avec le beurre noisette au moment du repas. Cette recette limite le gaspillage et respecte le goût.
Crédit photo © LePointDuJour
