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Ce que révèle l’enquête sur nos tasses
Le magazine a passé au crible des capsules, des dosettes, du café moulu et du café en grains. Les analyses pointent des résidus de pesticides, des traces de mycotoxines et des fragments d’insectes. Les niveaux varient selon les marques et l’origine. Plusieurs références restent sous les seuils, d’autres inquiètent.
Le problème ne touche pas un seul format. Des capsules comme des cafés moulus peuvent concentrer des substances liées aux cultures, au stockage ou à la torréfaction. Des fragments d’insectes peuvent passer le tri et la mouture. Les cafés bio limitent souvent les pesticides, sans garantie zéro risque.
« Je ne regarde plus mon expresso de la même façon. Lire qu’il peut contenir des résidus et des fragments me secoue. J’ai besoin d’outils pour choisir un café plus sûr. »
D’où viennent ces substances dans le café ?
Les pesticides interviennent aux champs pour lutter contre les ravageurs. Un séchage imparfait favorise des moisissures qui produisent des mycotoxines, dont l’ochratoxine A. Le tri enlève la plupart des défauts, mais pas tout. La torréfaction détruit les insectes, pas toujours leurs fragments.
La cuisson crée aussi des composés indésirables. L’acrylamide se forme tôt pendant la torréfaction, surtout avec des lots mal séchés. Le furan apparaît lors de l’extraction, surtout en expresso. Le couple robusta/arabica, l’altitude et la méthode post-récolte pèsent sur le profil final.
Quels cafés choisir et quels gestes adopter
Visez des cafés en grains, entiers et fraîchement torréfiés. Le grain entier réduit les risques liés à l’oxydation et aux mélanges opaques. Cherchez des lots traçables, avec une origine claire et une date de torréfaction. Les labels bio et durables aident à limiter les pesticides.
Privilégiez une torréfaction moyenne. Elle tend à réduire l’acrylamide par rapport à une cuisson très claire, sans pousser vers des notes brûlées. Méfiance avec les cafés aromatisés, qui peuvent embarquer des additifs et des solvants. Nettoyez la machine et la buse, car des dépôts amplifient les produits chimiques à l’extraction.
« Les tests de 60 Millions de consommateurs rappellent que le café n’est pas qu’un goût. C’est une filière, des pratiques et des contrôles. À nous de demander mieux et d’acheter en connaissance. »
Rangez le café à l’abri de l’air, de la chaleur et de l’humidité. Un bocal hermétique, opaque, reste idéal. Achetez en petite quantité, pour un mois maximum. Le froid profond peut aider pour les grains, si vous scellez bien le paquet et laissez revenir à température avant ouverture.
Préparation et santé: filtrer les risques
La méthode d’extraction change la donne. Le filtre en papier retient une partie des diterpènes (cafestol, kahweol) qui peuvent faire grimper le LDL. La piston et certains espressos en laissent plus passer. Variez les méthodes et dosez avec mesure.
Évitez les extractions trop longues et trop chaudes, qui accroissent les composés amers et le furan. Rincez le filtre en papier avant usage pour chasser le goût de cellulose. Employez une eau propre, peu calcaire, et détartrer réduit les dépôts. Ne réchauffez pas un café froid, vous concentrez des notes indésirables.
Ce que les consommateurs et la filière peuvent faire
Comme client, vous avez un levier fort. Exigez des données sur les résidus, les mycotoxines et les bonnes pratiques. Les marques qui publient leurs tests montrent un effort de transparence. Un cahier des charges clair réduit les écarts, des champs à la tasse.
Les importateurs et torréfacteurs peuvent agir dès l’origine. Un séchage maîtrisé, des sacs hermétiques et des contrôles à l’arrivée limitent moisissures et insectes. Des audits de stockage évitent la recontamination. Des courbes de torréfaction stables réduisent l’acrylamide sans sacrifier le goût.
La distribution a son rôle, du rayonnage à l’information. Une rotation rapide des lots protège la fraîcheur et la sécurité. Un affichage clair sur l’origine, la torréfaction et les labels aide le choix. Les autorités fixent des limites, la filière peut viser plus strict que le seuil légal.
Crédit photo © LePointDuJour
