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# Signé le 13 septembre 1993, le décret sur le pain de tradition française interdit la surgélation mais ne dit pas un mot de la baguette
**URL:** https://lepointdujour.fr/nostalgie/8281-pain-tradition-francaise-trois-denominations/
Date: 2026-10-07
Author: Christophe Cohen
Post Type: post
Summary: Surgélation interdite, aucun additif, 2 % de farine de fèves tolérés : le texte nomme des pains, et il a fallu une loi de 1998 pour l'enseigne.
Categories: Nostalgie
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Reste à comprendre ce que ce texte protège vraiment, ce qu'il laisse entièrement libre, et pourquoi il a fallu cinq années de plus pour que le mot boulanger soit encadré à son tour.
Pour aller plus loin, lire notre article dédié : [le privilège des bouilleurs de cru et l'alambic ambulant](https://lepointdujour.fr/nostalgie/7703-bouilleur-cru-alambic-ambulant/).
## Ce que le décret de 1993 appelle un pain de tradition française
Le [décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993](https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000727617/), publié au Journal officiel du 14 septembre 1993, tient en six articles. Son objet est annoncé dès son intitulé : il est pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains. Il ne crée donc pas un label ni une marque, il encadre des mots prononcés devant un client.
Son article 2 réserve trois dénominations, **pain de tradition française, pain traditionnel français et pain traditionnel de France**, ainsi que toute formule qui combine ces termes. Pour y avoir droit, un pain ne doit avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration et ne contenir aucun additif. Sa pâte est composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine, fermentée avec de la levure de panification, la Saccharomyces cerevisiae, et du levain, ou avec l'un des deux seulement.
Le texte prévoit trois tolérances, calculées par rapport au poids de farine mise en oeuvre : 2 % de farine de fèves, 0,5 % de farine de soja et 0,3 % de farine de malt de blé. Le décret porte la signature du Premier ministre Édouard Balladur, du ministre de l'économie Edmond Alphandéry, du garde des sceaux Pierre Méhaignerie et du ministre de l'agriculture et de la pêche Jean Puech.
## Un texte qui ne décrit ni une forme ni une baguette
La formule la plus décisive du décret est aussi la moins citée : l'article 2 s'applique aux pains **quelle que soit leur forme**. Ni longueur, ni poids, ni section, ni appellation commerciale ne figurent dans le texte, et le mot baguette n'y apparaît pas une seule fois.
La conséquence est directe. Une miche ronde, un pain long ou un pain moulé peuvent tous porter la mention pain de tradition française dès lors que leur pâte répond aux conditions de l'article 2. À l'inverse, une baguette fabriquée à partir d'une pâte surgelée ou contenant un additif ne peut pas la porter, quelle que soit son allure en vitrine. Ce que l'État protège ici est un vocabulaire, pas une silhouette.
## Pain maison, une définition de lieu plutôt que de recette
L'article 1er ouvre le décret par une phrase très courte. Peuvent seuls être vendus sous la dénomination de pain maison les pains **entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final**. Aucun ingrédient n'est imposé, aucune farine n'est écartée : la condition porte sur l'endroit où les gestes sont faits, pas sur leur contenu.
Introduction d'une échelle chargée de pâtons dans une chambre de pousse. Crédit : Pancrat, via Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0
Un terminal de cuisson qui réchauffe des pâtons façonnés ailleurs ne satisfait donc pas l'article 1er, même avec une farine irréprochable. Inversement, un pain pétri, façonné et cuit sur place peut s'appeler pain maison sans relever de l'article 2, par exemple s'il contient un additif autorisé. Les deux dénominations se recoupent sans se confondre.
La maison, dans ce décret, est donc un lieu de travail et non une cuisine familiale, à une époque où [le couvercle breveté du Tupperware](https://lepointdujour.fr/nostalgie/8127-tupperware-brevet-reunions-domicile/) promettait justement de prolonger chez soi la vie des aliments.
## La mention au levain, la seule qui se mesure en laboratoire
L'article 3 autorise la mention complémentaire au levain pour les pains définis aux articles 1er et 2, à deux conditions chiffrées : un pH au plus égal à **4,3** et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins **900 parties par million**. Ces seuils figurent dans la version en vigueur depuis le 8 octobre 1997, issue du décret n° 97-917 du 1er octobre 1997. Le pH mesure l'acidité sur une échelle où 7 correspond au neutre : une mie à 4,3 est donc franchement acide.
L'article 4 définit ensuite le levain lui-même. C'est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante. Sa flore associe bactéries lactiques et levures. Une dose maximale de 0,2 % de levure de panification est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, rapportée au poids de farine employée à ce stade.
## L'enseigne boulangerie, oubliée en 1993 puis annulée en 1997
Le décret de 1993 nomme des pains, pas des commerces. Un arrêté du 12 décembre 1995, pris dans le cadre de ce décret, a tenté de combler ce vide en réglementant l'appellation et l'enseigne de boulangerie. Le sénateur de la Savoie Michel Barnier en citait le texte dans une [question écrite publiée au Journal officiel du Sénat du 26 mars 1998](https://www.senat.fr/questions/base/1998/qSEQ980307133.html) : peut seul y prétendre l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication du pain, pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final.
Le sénateur relevait que ce texte ne semblait prévoir ni effets de droit, ni contrôles, ni sanctions. La réponse du ministère des petites et moyennes entreprises, publiée au Journal officiel du Sénat du 18 juin 1998, donne la suite : le Conseil d'État a annulé le 29 décembre 1997 les dispositions de cet arrêté, et la loi n° 98-405 du 25 mai 1998, publiée au Journal officiel du 26 mai 1998, a repris le sujet par la voie législative. Les appellations et enseignes de boulanger et de boulangerie sont depuis réservées aux professionnels assurant l'intégralité de la production des pains, du choix des matières premières jusqu'à la vente au consommateur, congélation et surgélation formellement exclues.
Les règles se répartissent donc entre quatre articles et une loi, chacun visant un objet différent :
Dénomination protégéeCondition poséeTextePain maisonPain entièrement pétri, façonné et cuit sur son lieu de vente au consommateur finalDécret du 13 septembre 1993, article 1erPain de tradition françaiseAucune surgélation, aucun additif, farines panifiables de blé, eau potable et sel, quelle que soit la formeDécret du 13 septembre 1993, article 2Mention au levainpH de la mie au plus égal à 4,3 et au moins 900 parties par million d'acide acétique endogèneArticle 3, version en vigueur depuis le 8 octobre 1997LevainFermentation naturelle acidifiante, 0,2 % de levure au maximum à la dernière phase du pétrissageDécret du 13 septembre 1993, article 4Boulanger et boulangerieProduction entière assurée par le professionnel, congélation et surgélation excluesLoi du 25 mai 1998, publiée au Journal officiel du 26 mai 1998
Une [réponse ministérielle publiée au Journal officiel du Sénat du 28 septembre 2000](https://www.senat.fr/questions/base/2000/qSEQ000524973.html) complète le tableau : la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 avait déjà soumis l'exercice de l'activité de boulanger à une qualification professionnelle obligatoire, et seuls les artisans fabriquant leur pain sur place peuvent se prévaloir du titre, ce qui écarte les dépôts de pain de cette terminologie.
## Trois mots protégés, et tout le reste laissé à la lecture du client
Ramené à ses effets, le décret de 1993 ne dit rien du prix, rien du goût, rien de l'origine du blé, rien de la durée de fermentation ni du mode de cuisson. Il interdit la surgélation et les additifs pour une famille de pains, il rattache une autre famille à un lieu, il chiffre l'acidité d'une mention. Tout le reste tient à ce que l'acheteur sait lire sur une étiquette, à une époque où les prix s'affichaient encore en francs, avant [le passage du franc à l'euro dans les caisses](https://lepointdujour.fr/nostalgie/8091-passage-euro-billets-francs/).
Question suivante : quels autres objets du quotidien portaient, eux aussi, une information discrète que personne ne déchiffrait ? Réponse dans notre article sur [le chiffre moulé au fond des verres Duralex](https://lepointdujour.fr/actualite/7249-moi-jai-12-ans-ce-que-le-chiffre-au-fond-de-votre-verre-duralex-signifie-vraiment/). Pour suivre les prochains épisodes de cette histoire réglementaire du pain, ajouter Le Point du Jour à ses sources préférées sur Google reste le geste le plus simple.
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