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# Pommes stockées : l'Anses préconise aux producteurs un examen mensuel et d'écarter les fruits pourris sur plus de 10 cm², couper ne suffit pas
**URL:** https://lepointdujour.fr/maison-jardin/8307-pommes-pourries-tri-patuline/
Date: 2026-10-07
Author: Christophe Cohen
Post Type: post
Summary: Contre la patuline, l'Anses juge la découpe d'une pomme pourrie insuffisante et déconseille tout fruit moisi pour la compote, le jus ou le cidre maison.
Categories: Maison et jardin
Featured Image: https://lepointdujour.fr/wp-content/uploads/2026/10/pommes-pourries-tri-patuline-scaled.jpg
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Une pomme qui pourrit dans la cagette ne gâche pas seulement sa voisine : la moisissure qui l'attaque fabrique une toxine que le couteau ne sait pas retirer.
Octobre, au fond d'un garage ou d'une cave. Les pommes cueillies il y a trois semaines attendent sur une claie, et l'une d'elles porte une tache brune, molle, ronde, bordée d'un net liseré. Quelques jours plus tard, un duvet blanc puis bleu-vert apparaît en son centre, et la pomme collée à elle commence à marquer à son tour.
Le responsable s'appelle Penicillium expansum, la moisissure de la pourriture bleue, et l'Anses qualifie le tri des produits moisis d'étape la plus critique pour réduire la patuline, la toxine qu'il fabrique, dans les produits transformés.
## Conservation des pommes : la pourriture bleue entre par les blessures
Dans sa [fiche de description de danger consacrée à Penicillium expansum](https://www.anses.fr/fr/system/files/MIC2011sa0037Fi.pdf), publiée en novembre 2011, l'Anses en fait la principale moisissure productrice de patuline. Elle est présente sur des pommes saines, mais ne produit des quantités significatives de toxine qu'en se développant en nécrose en forme de disque, une production favorisée par les blessures, coups ou attaques d'insectes.
La [fiche consacrée à la pourriture bleue](https://apples.extension.org/blue-mold-on-apple/) du portail américain de vulgarisation apples.extension.org, signée Wojciech Janisiewicz et A. R. Biggs, détaille les portes d'entrée les plus fréquentes :
- les piqûres au niveau du pédoncule ;
- les meurtrissures, même discrètes ;
- les dégâts d'insectes ;
- les égratignures laissées par les ongles du cueilleur.
L'institut britannique NIAB ajoute que cette pourriture se propage par contact et forme des nids de pourriture molle. L'université Clemson, en Caroline du Sud, prévient aussi les particuliers : la dégradation d'une pomme malade ou meurtrie commence à toucher ses voisines.
## Le froid ralentit la moisissure sans l'arrêter
Le tableau de l'Anses situe la température minimale de croissance de Penicillium expansum entre moins 6 et moins 2 °C, avec un optimum entre 23 et 27 °C. La production de toxine, elle, s'étend de 0 à 24 °C, avec un optimum à 16 ou 17 °C.
Janisiewicz et Biggs notent que le froid freine beaucoup plus le démarrage de l'infection que le développement de la pourriture déjà installée. En chambre froide, une lésion partie d'une blessure peut atteindre 1 pouce à 1 pouce et quart de diamètre, soit environ 2,5 à 3 cm, huit à dix semaines après l'infection.
## Pourquoi l'Anses fixe un seuil de 10 cm² pour le tri
Parmi ses recommandations pour la production primaire, la fiche de l'Anses demande d'écarter les fruits dont les lésions dépassent 10 cm², et justifie la règle entre parenthèses : la découpe des parties pourries est insuffisante pour éliminer complètement le risque d'ingestion de patuline. Elle préconise aussi un examen mensuel des fruits stockés.
Pourriture bleue sur une pomme, photographiée en novembre 2020. Crédit : Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
Le même document décrit une molécule soluble dans l'eau, très stable thermiquement et adsorbée sur les parois végétales, dont la détoxification dans les aliments contaminés est très limitée.
Pour la cuisine familiale, les recommandations de l'Anses aux consommateurs sont plus strictes :
- un fruit présentant des moisissures visibles ne doit être ni consommé ni utilisé pour fabriquer des compotes ou d'autres produits ;
- pour le cidre et le jus de pomme artisanaux, l'utilisation de pommes pourries est fortement déconseillée.
## Ce que la réglementation tolère dans les produits du commerce
Les teneurs maximales en patuline sont aujourd'hui fixées par le règlement (UE) 2023/915 de la Commission du 25 avril 2023, qui a abrogé le règlement de 2006 cité dans la fiche de l'Anses. Les valeurs retenues :
ProduitTeneur maximale en patulineJus de fruits et nectars50 µg/kgCidre et boissons fermentées à base de pomme50 µg/kgProduits solides à base de pommes (compote, purée) destinés à la consommation directe25 µg/kgJus et compotes de pomme pour nourrissons et jeunes enfants10 µg/kg
À forte dose, rappelle l'Anses, la patuline provoque des désordres gastro-intestinaux et peut perturber la fonction rénale. Le Centre international de recherche sur le cancer la classe dans le groupe 3, celui des agents inclassables quant à leur cancérogénicité pour l'homme.
## Cueillir et ranger pour limiter les blessures
La Royal Horticultural Society (RHS) décrit un test de maturité sans matériel : prendre la pomme dans la paume, sans pression des doigts, la soulever légèrement et la tourner doucement. Un fruit mûr se détache facilement, pédoncule intact. Des fruits sains tombés au sol signalent en général que la récolte peut commencer, et les pommes à couteau destinées au stockage peuvent être cueillies un peu avant pleine maturité.
Pour le rangement, la [page de la RHS sur le stockage des fruits](https://www.rhs.org.uk/fruit/fruit-trees/storing) donne une série de consignes :
- ne garder que des fruits sans défaut, de taille moyenne, avec leur pédoncule ;
- les poser en une seule couche, sans qu'ils se touchent, dans des caisses à claire-voie qui laissent circuler l'air ;
- choisir un local hors gel, aéré, sombre et légèrement humide, entre 4 et 7 °C ;
- séparer les variétés, et ne pas mélanger pommes de mi-saison et pommes tardives ;
- jeter tout fruit qui montre des signes de pourriture.
Emballer chaque pomme dans du papier journal ou de soie peut prolonger sa conservation, note la RHS, mais gêne l'inspection régulière. Les températures recommandées variété par variété et le test de l'amidon à l'iode sont détaillés dans notre article sur [la récolte et la conservation des pommes selon les variétés](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7833-pommes-recolte-conservation-fruitier/).
## Éthylène et durées : ce que chaque variété peut tenir
Le Ctifl, centre technique des fruits et légumes, attribue à la pomme une forte production et une forte sensibilité à l'éthylène, une hormone gazeuse active même à l'état de trace, 0,1 ppm. Son point technique de février 2021 déconseille, pour un stockage prolongé ou sans ventilation, de placer carottes, choux, poireaux ou endives près des gros émetteurs comme la pomme et la poire, comme le rappelle notre article sur [les légumes racines conservés en cave](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7886-legumes-racines-cave-froid-humide/).
Selon la RHS, les pommes de mi-saison se gardent de quatre à huit semaines, tandis que les tardives ne sont bonnes qu'après quatre ou cinq semaines de stockage et peuvent durer plusieurs mois. L'université Clemson cite la Fuji et la Pink Lady parmi les variétés capables de tenir cinq mois ou plus, et la Gala ou la Golden Delicious parmi celles qui ne durent que quelques semaines, même dans le meilleur environnement.
## Ce que le tri ne règle pas
Les gloeosporioses, dues à des champignons du genre Neofabraea, sont présentées par la revue professionnelle Réussir Fruits et Légumes, en décembre 2017, comme les principales maladies fongiques de conservation de la pomme en Europe de l'Ouest. L'infection a lieu au verger, surtout le mois qui précède la récolte, mais les symptômes n'apparaissent en général qu'après trois à quatre mois de stockage. La Pink Lady et l'Opal figurent parmi les plus sensibles, la Gala et la Granny Smith parmi les moins sensibles, et aucune variété n'est totalement résistante.
Les repères de température divergent aussi selon les sources. La RHS recommande 4 à 7 °C pour un stockage au jardin et indique que les pommes ne supportent pas moins de 2,8 °C, alors que l'université Clemson situe l'optimum à 0 °C ou juste au dessus. Enfin, la fiche de l'Anses indique qu'il n'existe pas de données épidémiologiques sur la patuline, et sa deuxième étude de l'alimentation totale n'a relevé aucun dépassement de la dose journalière tolérable.
## Questions fréquentes
### Peut-on manger une pomme dont on a coupé la partie pourrie ?
L'Anses recommande de ne pas consommer un fruit qui présente des moisissures visibles, la découpe ne suffisant pas à éliminer complètement le risque d'ingestion de patuline.
### Le cidre fait maison est-il concerné ?
Selon l'Anses, la fermentation alcoolique détruit la patuline, mais un jus ajouté après fermentation peut en contenir. L'agence déconseille fortement les pommes pourries pour le cidre et le jus artisanaux.
### À quelle fréquence vérifier les pommes stockées ?
L'Anses préconise un examen mensuel pour les producteurs. La RHS conseille des vérifications régulières et l'élimination de tout fruit qui pourrit.
### Peut-on garder les pommes au réfrigérateur ?
Pour de petites quantités, la RHS propose de placer 2 à 3 kg de fruits dans un sac plastique percé de plusieurs trous, pour quelques semaines au réfrigérateur.
### Faut-il ranger les pommes loin des légumes ?
Le Ctifl déconseille de stocker longtemps ou sans ventilation la carotte ou le chou, sensibles à l'éthylène, à côté des pommes, qui en produisent beaucoup.
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