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# Forçage des endives : les racines s'arrachent de la mi-octobre à la mi-novembre, mais un chicon ne se forme qu'après un passage au froid
**URL:** https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7926-endives-forcage-racines-froid/
Date: 2026-09-30
Author: Christophe Cohen
Post Type: post
Summary: La France produit 109 500 tonnes d'endives par an, presque toutes forcées dans le noir entre 18 et 21 degrés pendant une vingtaine de jours.
Categories: Maison et jardin
Tags: Potager
Featured Image: https://lepointdujour.fr/wp-content/uploads/2026/09/09-endives-forcage-racines-froid-scaled.jpg
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Entre la racine arrachée au champ et le chicon blanc posé sur la table, deux opérations décident du résultat, et ce sont celles que le jardinier amateur saute le plus souvent.
Pour aller plus loin, lire notre article dédié aux [légumes plantés en octobre pour des récoltes d'hiver](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/6045-legumes-ces-3-varietes-plantees-en-octobre-offrent-des-recoltes-dhiver-abondantes/).
## Le forçage des endives commence six mois avant la récolte
L'endive n'est pas une salade qui pousse à la lumière. C'est une chicorée, la variété witloof, semée en mai et laissée au champ tout l'été pour fabriquer une grosse racine. Les sucres accumulés dans cette racine, surtout du glucose et du fructose, financent ensuite la croissance d'un bourgeon terminal à l'obscurité totale, sans photosynthèse. Ce bourgeon devenu pomme allongée porte le nom de chicon. Le **forçage des endives** n'est donc pas une culture au sens habituel, mais le réveil contrôlé d'une réserve déjà constituée.
La filière pèse encore lourd. Selon la note publiée en décembre 2024 par les chambres d'agriculture, la campagne 2023-2024 a donné **109 500 tonnes**, en recul de 10 % sur un an et de 28 % par rapport à la moyenne des cinq campagnes précédentes, ce qui laisse tout de même la France au premier rang européen. L'endive reste le sixième légume le plus consommé du pays, avec 5,2 kilos par ménage et par an, davantage dans le Nord. Le [point des chambres d'agriculture sur la production d'endives](https://chambres-agriculture.fr/actualites/actualite/la-production-dendives-en-france) détaille ce calendrier, du semis de mai à l'arrachage de septembre à novembre.
## Une racine mûre se reconnaît à son diamètre
Tout part de la qualité de la racine, et elle se juge à l'oeil comme à la règle. Le guide de forçage diffusé par Biowallonie retient un diamètre de trois à six centimètres mesuré au plus large sous le collet, avec un optimum entre 3,5 et 5,5 centimètres. L'âge compte autant : vingt à vingt-quatre semaines après le semis, avec un début de jaunissement du bouquet de feuilles, signent la maturité. Les critères de laboratoire existent aussi, comme une teneur en matière sèche d'au moins 25 % ou un poids de matière sèche supérieur à 35 grammes par racine, mais ils sortent de la portée d'un jardin.
Vient ensuite la préparation, que la revue de la Société nationale d'horticulture de France résume en deux gestes. La racine se coupe à 15 ou 17 centimètres, après 150 à 170 jours de végétation, soit de la mi-octobre à la mi-novembre. Le feuillage se recoupe en laissant un bouquet foliaire de trois à cinq centimètres, uniquement pour protéger le bourgeon central. Blesser ce bourgeon, c'est perdre le chicon : c'est lui, et lui seul, qui donnera la pomme blanche.
## Le froid n'est pas du stockage, c'est un signal
La racine arrachée entre en dormance, et il faut la lever avant d'espérer la moindre pousse. Un passage entre 0 et 4 degrés pendant huit à quinze jours suffit à faire mûrir la racine et à préparer l'émission de radicelles. Deux précautions accompagnent ce séjour au froid : descendre les racines dans les 24 à 48 heures qui suivent l'arrachage, parce qu'un tas qui s'échauffe fermente, et éviter le dessèchement du bourgeon, qui réclame une ambiance humide.
Des racines d'endive dans les bacs en bois de l'endiverie de la Ferme du Grand Lac, à Sainghin-en-Weppes, dans le Nord, le 12 février 2015. Crédit : Pierre André Leclercq, via Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 4.0Pour une conservation longue, les repères changent. Entre 1 et 4 degrés, des racines refroidies tiennent six à huit semaines. Entre 0 et 10 degrés, la campagne peut se prolonger jusqu'en avril. À l'échelle professionnelle, les chambres d'agriculture citent même une conservation de un à onze mois entre 0 et moins 2 degrés, ce qui explique la présence d'endives sur les étals presque toute l'année. Question suivante : que reste-t-il à semer quand les racines partent au froid ? Notre [guide des semis et plantations du potager](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/4338-que-semer-et-planter-dans-son-potager-en-aout-le-guide-des-legumes-a-privilegier-09082025/) donne les créneaux espèce par espèce.
## Deux températures, pas une
L'erreur la plus fréquente consiste à chauffer d'emblée. Le forçage se conduit en deux temps. D'abord un préforçage entre 8 et 12 degrés, chauffage coupé pendant huit jours environ, le temps que la racine fabrique ses radicelles, avec un arrosage donné par le bas pour ne pas mouiller les collets. Ensuite seulement la montée en température, jusqu'à 18 ou 20 degrés, avec une relance dès que l'ambiance retombe sous 15 degrés. L'obscurité doit rester totale du début à la fin : la moindre lumière verdit le chicon et le rend amer.
La durée suit la température. Il faut compter 24 à 28 jours dans une couche chauffée, une vingtaine de jours dans une salle climatisée, et trois à six semaines pour une caisse rentrée dans une cave, près d'une chaufferie par exemple. L'arrosage se resserre au fil du cycle, tous les trois à quatre jours au début, tous les un à deux jours en fin de forçage, comme le décrit [l'article de Jardins de France consacré à la culture de l'endive](https://www.jardinsdefrance.org/lendive-histoire-et-technique-de-culture/), signé par un ingénieur du Ctifl et de l'Apef.
## Ce que l'endiverie industrielle fait autrement
Le contraste avec le potager est net. Aujourd'hui, 98 % des endives commerciales sont forcées en hydroponie, dans des salles obscures où l'air est maintenu entre 18 et 21 degrés et où l'eau circule sous les bacs, pour un cycle d'environ 21 jours. Le forçage en terre sous abri a presque disparu, et le forçage en pleine terre au champ a complètement cessé. L'hydroponie étant interdite en agriculture biologique, les producteurs bio restent sur des couches de terre chauffées, plus lentes et plus exigeantes en main-d'oeuvre. Le même geste d'automne se retrouve sur d'autres cultures du [dossier consacré au potager](https://lepointdujour.fr/tag/potager/), à commencer par [l'ail planté d'octobre à la mi-décembre](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7546-ail-automne-plantation-caieux/).
Les repères chiffrés du cycle se résument ainsi :
ÉtapeRepère chiffréDuréeArrachage des racines150 à 170 jours de végétationde la mi-octobre à la mi-novembreParageracine coupée à 15 à 17 cm, bouquet foliaire de 3 à 5 cmdans les 24 à 48 heuresPassage au froid0 à 4 °C8 à 15 joursPréforçage8 à 12 °C, obscurité totaleenviron 8 joursForçage en couche18 à 20 °C24 à 28 joursForçage en salle18 à 21 °C, hydroponieenviron 21 jours
## Trois semaines, et une marge d'erreur réelle
Ces valeurs viennent de référentiels professionnels, et une cave de maison ne les tient pas. La température y suit la météo du dehors, l'humidité varie avec la ventilation, et le résultat s'en ressent. Le choix de la variété pèse tout autant : les semences se classent par créneau de forçage, précoces pour une production d'octobre à novembre, normales pour décembre à la mi-février, tardives pour mars et avril. Forcer une variété hors de son créneau provoque des défauts de croissance de l'axe, donc des chicons mal formés. Certaines variétés vendues aux amateurs ne conviennent d'ailleurs pas au forçage sans terre de couverture.
Deux limites de plus méritent d'être connues. En agriculture biologique, la production ne démarre guère avant la mi-novembre, le temps que les racines mûrissent, et l'optimum de qualité se situe entre décembre et janvier. Et la couche reste un milieu vivant : sclérotiniose, phoma, pourritures bactériennes s'y installent dès que la chaleur et l'humidité montent trop vite, ce qui plaide pour des racines saines plutôt que pour un chauffage généreux. Le [guide de Biowallonie sur le forçage des chicons en pleine terre](https://www.biowallonie.com/wp-content/uploads/2015/11/Le-for%C3%A7age-des-chicons-en-pleine-terre.pdf) détaille ces accidents et les températures à respecter. Pour suivre les prochains repères de saison au potager, ajouter Le Point du Jour à ses sources préférées sur Google reste le moyen le plus simple.
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