---
# Conservation des pommes : la Boskoop se garde à 4 °C quand la Gala descend à 0 °C, et un fruit cueilli trop mûr ne passe pas l'hiver
**URL:** https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7833-pommes-recolte-conservation-fruitier/
Date: 2026-09-28
Author: Christophe Cohen
Post Type: post
Summary: Les tableaux de la station suisse Agroscope placent le fruitier entre 0 et 6 °C selon la variété, et l'humidité de l'air entre 88 et 94 %.
Categories: Maison et jardin
Featured Image: https://lepointdujour.fr/wp-content/uploads/2026/09/09-pommes-recolte-conservation-fruitier-scaled.jpg
---
Reste à savoir comment quelques gouttes d'iode désignent le bon jour de cueillette, et pourquoi une cave trop sèche ride les fruits avant Noël.
Pour aller plus loin, lire notre article dédié : [les gestes d'entretien du pommier au printemps](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7031-pommier-en-avril-5-gestes-essentiels-que-90-des-jardiniers-oublient-et-qui-ruinent-votre-recolte/).
## La conservation des pommes commence le jour de la cueillette
La pomme fait partie des fruits dits climactériques, ceux qui continuent de mûrir après avoir quitté l'arbre. [La fiche technique consacrée à la maturité des fruits par le programme européen Interreg Vergers franco-suisses](https://www.vergers-vivants.fr/wp/wp-content/uploads/2021/07/FT9_Maturite_vecto.pdf), rédigée par l'association Vergers Vivants et son partenaire suisse la FRIJ, range ainsi d'un côté la pomme, la poire, la prune et le kiwi, et de l'autre la cerise, la fraise et le raisin, qui ne mûrissent que sur la plante. Autrement dit, une cerise cueillie verte restera verte, alors qu'une pomme poursuit son évolution dans la cagette. **C'est cette particularité qui fait de la date de récolte le premier réglage de la conservation des pommes.**
Le moteur de cette évolution porte un nom : l'éthylène, une hormone végétale qui se présente sous forme de gaz. Le fruit la fabrique lui-même, et elle déclenche la suite : l'amidon se transforme en sucre, les acides organiques régressent, les arômes se développent et le vert de l'épiderme laisse la place au jaune. Poser une pomme à côté d'une banane bien mûre, grosse émettrice d'éthylène, suffit d'ailleurs à accélérer le mûrissement.
Pour le jardinier sans matériel, la même fiche donne deux repères qui valent un instrument : la chute des premiers fruits non véreux sous l'arbre, et le fruit qui se détache quand on le soulève en le tournant d'un quart de tour.
## Quelques gouttes d'iode pour lire l'amidon qui reste
Le test de référence s'appelle régression de l'amidon. Il consiste à couper une pomme en deux et à verser sur la coupe quelques gouttes de solution de lugol, un produit à base d'iode vendu en pharmacie. Au contact de l'amidon, la solution prend en quelques minutes une coloration bleu foncé. Plus la surface bleue est réduite, plus l'amidon a déjà été converti en sucre, et plus le fruit est avancé. Le Ctifl, centre technique français des fruits et légumes, a fixé une échelle de 1 à 10 reprise par les stations d'expérimentation.
Une caisse de récolte remplie de pommes dans un verger du Val Venosta, dans le Tyrol du Sud. Crédit : Erwin Lindemann, via Wikimedia Commons (domaine public).Les professionnels ajoutent deux mesures que peu de jardins possèdent : le pénétromètre, qui évalue la fermeté de la chair en kilos par demi centimètre carré, et le réfractomètre, vendu une soixantaine d'euros, qui donne la teneur en sucre en degrés Brix. La fiche Interreg insiste enfin sur une précaution simple : prélever plusieurs fruits représentatifs de l'arbre, ni les plus gros ni les plus colorés.
## Le piège du stade 7 : jardinier et arboriculteur ne visent pas la même pomme
Les deux mondes ne lisent pas cette échelle de la même façon, et la différence se paie en janvier. La fiche Interreg indique que, pour les amateurs, la récolte des pommes se fait entre les stades 7 et 9, selon la variété et l'envie d'encaver ou non les fruits. [Les recommandations aux entrepositaires de fruits et légumes publiées par la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil](https://ira.agroscope.ch/fr-CH/Page/Einzelpublikation/Download?einzelpublikationId=27422), signées Franz Gasser et Jean-Pierre Siegrist dans la Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture en 2011, retiennent des notes bien plus basses dès qu'un stockage long est visé : 4 à 6 pour la Boskoop, 6 à 7 pour la Golden Delicious, 2 à 4 pour l'Idared.
La contradiction n'est qu'apparente. Une note d'amidon basse désigne un fruit encore ferme, qui tiendra longtemps mais qui aura besoin de semaines de cave pour devenir bon. Une note élevée désigne un fruit déjà bon à croquer, dont la réserve de conservation est entamée. Cette année-là, Agroscope a justement abaissé la fourchette de la Gala de 5 à 7 vers 4 à 6, dans le but affiché d'encourager les producteurs à récolter plus tôt pour garantir une meilleure tenue en conservation. **Un même verger se récolte donc en deux ou trois passages**, les premiers fruits pour la cave, les derniers pour la table.
## Une température de cave par variété, pas une seule pour toutes
Le tableau des conditions recommandées par Agroscope sépare deux univers : le froid ordinaire, celui d'une cave fraîche, et l'atmosphère contrôlée des entrepôts, qui joue en plus sur les teneurs en oxygène et en gaz carbonique.
Pour un fruitier de maison, seule la colonne du froid ordinaire compte, et elle change d'une variété à l'autre :
VariétéTempérature au froid ordinaireHumidité relativeNote d'amidon visée à la récolteGala0 °C90 à 92 %4 à 6Jonagold0 °C90 à 92 %7 à 8Golden Delicious1 °C92 à 94 %6 à 7Idared3 à 4 °C90 à 92 %2 à 4Boskoop4 °C90 à 92 %4 à 6Les écarts s'élargissent encore plus bas dans la liste. Agroscope place vers 4 à 6 degrés un groupe de pommes anciennes qui réunit la Reine des Reinettes, la Reinette Champagne, la Gravenstein et l'Ontario, vers 3 à 4 degrés la Cox Orange et la Reinette du Canada, et à 0 degré la Florina ou la Spartan. Les poires, elles, descendent entre moins 1 et 0 degré, avec 91 à 93 % d'humidité. Ranger toutes les récoltes au même endroit revient donc à en sacrifier une partie.
L'humidité de l'air est le second réglage, et le plus souvent oublié. [Le point technique du Ctifl sur la conservation des fruits et légumes](https://guiderhd.ctifl.fr/page/info/Media/Page/438/Publiee/PS49%20-%20Conservation%20VF.pdf), publié en février 2021, rappelle qu'une humidité relative supérieure à 80 % réduit sensiblement les pertes d'eau. En dessous, la pomme se ride avant même d'avoir perdu son goût. La même question du local se pose pour les [courges d'hiver récoltées en septembre](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7473-courges-hiver-recolte-conservation/), avec d'autres valeurs.
## L'éthylène, ce gaz que la pomme fabrique et subit
Le Ctifl précise que l'éthylène altère la qualité et accélère le vieillissement des fruits et légumes **même à l'état de trace, dès 0,1 partie par million**. Or la pomme figure à la fois parmi les espèces qui en produisent beaucoup et parmi celles qui y réagissent fortement. Conséquence pratique : un cageot de pommes rangé contre des carottes, des poireaux, des choux ou des endives abrège la vie des deux lots. Le document conseille donc de séparer les zones de stockage et note que la pomme apprécie le renouvellement de l'air.
C'est aussi ce mécanisme que les entrepôts neutralisent. En abaissant la température, en réduisant la teneur en oxygène et en laissant monter le gaz carbonique, qui freine l'action de l'éthylène, ils suspendent presque le mûrissement : la fiche Interreg y voit le principe même des chambres froides à atmosphère contrôlée. Une cave de maison n'ira jamais aussi loin, mais elle peut actionner les deux leviers accessibles, le froid et l'aération.
## Un fruitier bien réglé ne sauve pas une pomme talée
Les valeurs des tableaux supposent des fruits sains et des arbres adultes : Agroscope précise que ses fenêtres de récolte ne valent pas pour des fruits d'arbres jeunes, et que le test d'amidon perd vite sa signification s'il est réalisé longtemps après la cueillette. La station note aussi qu'une année précoce et sèche, comme 2011, 2007 ou 2003, donne des fruits plus fragiles et des pertes plus élevées, ce qui justifie de s'organiser deux semaines plus tôt.
Le reste dépend du soin apporté à la manipulation : un fruit talé par une chute ou simplement entaillé ouvre la porte aux maladies de conservation. La variété pèse également, et Agroscope a montré que la Jazz maintenue à une température constante de 3 à 3,5 degrés se garde jusqu'en juin, avec peu de pertes de fermeté après huit mois. La question qui vient ensuite porte sur la cueillette elle-même, et notre article de fond sur [une méthode pour ramasser les fruits en haut d'un arbre sans échelle](https://lepointdujour.fr/actualite/4408-cette-idee-simple-et-ingenieuse-permet-de-ramasser-les-fruits-tout-en-haut-d-un-arbre-et-sans-echelle-12082025/) montre que la façon de décrocher un fruit compte autant que le jour choisi. Le même souci de rangement vaut pour les [semences récoltées au potager](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/7786-graines-potager-sechage-conservation/), qui réclament au contraire de la sécheresse.
Ajouter Le Point du Jour à ses sources préférées sur Google permet de retrouver ces repères quand viendra le moment de rouvrir la cave.
---
## Categories
- Maison et jardin
---
## Navigation
- [Sciences et espace](https://lepointdujour.fr/sciences/)
- [Industrie](https://lepointdujour.fr/industrie/)
- [Énergie et environnement](https://lepointdujour.fr/energie-environnement/)
- [Maison et jardin](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/)
---
## Footer Links
- [Accueil](https://lepointdujour.fr/)
- [Industrie et innovation](https://lepointdujour.fr/industrie/)
- [Facebook](https://www.facebook.com/profile.php?id=61566138330419)
- [Instagram](https://www.instagram.com/lepointdujour.fr/)
- [Threads](https://www.threads.com/@lepointdujour.fr)
- [Nous contacter](https://lepointdujour.fr/contact/)
- [Plan du site](/sitemap/)
- [Politique de rédaction](/redaction/)
- [Politique de confidentialité](https://lepointdujour.fr/politique-de-confidentialite/)
- [Mentions légales](/mentions-legales/)
- [Gestion des cookies](https://lepointdujour.fr/gestion-des-cookies/)
- [Tout voir](/topics/)
- [Sciences et espace](https://lepointdujour.fr/sciences/)
- [Énergie et environnement](https://lepointdujour.fr/energie-environnement/)
- [Maison et jardin](https://lepointdujour.fr/maison-jardin/)
- [Nostalgie](https://lepointdujour.fr/nostalgie/)
- [En savoir plus sur ces finalités](https://cookiedatabase.org/tcf/purposes/)